糖色是傳統(tǒng)菜肴里用到的一種天然著色劑，當白糖經(jīng)過高溫加熱過后色澤逐漸由淺黃-金黃-棗紅色。經(jīng)過這種傳統(tǒng)的炒制工藝給菜品著色、增香，做出來的菜品色澤紅亮，香氣濃郁，賣相大大加分。今天愛鴨鹵味培訓給大家講講如何炒制出鹵菜中用到糖色。原料：冰糖半斤(250g)敲碎。新手盡量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦。色拉油30g。炒制步驟：1、開中小火，炒鍋入油(色拉油30g)，油不停轉鍋熬至冒煙把多余的油倒掉，目的是為了潤鍋。2、放入冰糖，反復鏟動直至冰糖融化，化冰糖的時間有一點長。只要冰糖還沒有完全化完，就要不停的翻炒，強行讓所有冰糖化為糖漿。不停翻炒的目的是，不讓其升溫太快避免糊，只需達到化掉冰糖的目的即可。3、冰糖全部融化后，調(diào)整火力到小：使下面的火苗圈比鍋里糖漿圓面小一點點即可。然后，請很緩慢的鏟動，越慢越好。油面出泡后，不要急，等到黃泡突然膨脹起來后，馬上關火!化掉后的糖漿，很緩慢鏟動，目的是讓鍋里迅速升溫出泡并膨脹。油面出現(xiàn)油泡后，繼續(xù)等待，正確操作的情況下，油泡很快會突然膨脹起來?，F(xiàn)象是鍋里的油與糖漿不見，從上至下全是泡。這是非常關鍵的，沒有此油泡膨脹的現(xiàn)象，基本等于失敗。4、等到黃泡突然膨脹起來，馬上關火!然后，快速翻炒兩三秒后，順鍋邊倒入半小碗開水(約150克左右)，(小心一點，別被油燙著了，不行就用毛巾包著手順著鍋邊快速倒水進鍋)，沒聲了，再開小火，翻炒混合一分鐘就OK了。到底是用油炒還是用水炒?其實兩種方法制出來的糖色一樣，用油炒時間快，三四分鐘就可以完成但是操作難度系數(shù)較大，所以愛鴨鹵味培訓建議新手用水來炒制難度系數(shù)小一些。做鹵菜時一門傳統(tǒng)的手藝，越是傳統(tǒng)的手藝越需要有人指點才能做的好，在舊社會都是要拜師學藝的，沒個一兩年師傅還不會誠心教你。現(xiàn)在有各種培訓機構可以很方便的學到手藝，建議大家有想做熟食行業(yè)的還是要找一個好的培訓機構好好學習才行。