“食在廣州，味在西關(guān)”，作為口味正和地道的蘿卜牛雜，老西關(guān)牛雜（http://www.lxgls.com）的做法如下程序比較復(fù)雜，但也自有章法。老西關(guān)的牛雜，雖源自回派廚師的出品，卻是產(chǎn)自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料，蘿卜等作輔料，配以八角、茴香等香料，制作工藝考究，湯底、醬料的調(diào)制一絲不茍，呈獻(xiàn)口味正的西關(guān)風(fēng)味。美食家認(rèn)為其特點(diǎn)是肉浸泡湯的鮮美，湯增肉的香濃，且有藥材的自然清香，吃肉喝湯，越吃越香，欲罷不能，食后*，，屬風(fēng)味小吃的。食家們每當(dāng)吃到此物，都會深刻的體味到“食在廣州，味在西關(guān)”的含義。具體的做法如下：

1、準(zhǔn)備香料：沙姜片（或生姜）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、準(zhǔn)備醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；3、準(zhǔn)備鍋：準(zhǔn)備一個(gè)25升大鍋，將湯底放入鍋中；4、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜（根據(jù)個(gè)人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長條，以方便銷售時(shí)剪碎）；5、切蘿卜：將要用的蘿卜（一斤牛雜配2－3斤蘿卜）洗干凈，去皮，切成一兩重的大小，備用；6、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開后10分鐘，即可加入牛肺；7、煮牛肺：腸肚水開10分鐘后，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可；8、煮蘿卜：加入蘿卜，煮到水開，10分鐘，即可銷售。9、剪牛雜：將牛雜現(xiàn)場剪好銷售；10、添材料：（1）牛雜：牛腸、牛肚煮開的時(shí)間很過30分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時(shí)間；（2）牛肺：煮開的時(shí)間很過15分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時(shí)間；（3）蘿卜：煮開的時(shí)間很過10分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時(shí)間。

蘿卜牛雜制作的核心是將蘿卜和牛雜進(jìn)行進(jìn)行充分的容味，蘿卜的顏色和入味程度是關(guān)鍵，這些需要專職的牛雜培訓(xùn)師上門指導(dǎo)，手把手教會更為合適。

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