“天下牛雜出西關(guān)”，牛雜誕生于廣州的老西關(guān)地區(qū)，而老西關(guān)牛雜,牛雜加盟http://www.lxgls.com的**在清末民初就已經(jīng)固定下來(lái)了。它是以上好牛雜原料，對(duì)使用到的牛腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛腩等牛雜經(jīng)過三次清洗，分類切塊，以作備用。香料使用上，以八角、茴香、草果、香葉等按嚴(yán)格比例進(jìn)行搭配，作為牛雜去腥、增香的材料。在湯底上，采用新鮮牛骨為基料，以廣州特有柱候醬、鮮味醬料進(jìn)行調(diào)制，一絲不茍的呈現(xiàn)地道的嶺南風(fēng)味。

在整個(gè)牛雜的制作過程中，材料的選用和醬料的調(diào)配是重要的。這些經(jīng)驗(yàn)都是由老西關(guān)地區(qū)的牛雜師傅根據(jù)私家**的經(jīng)驗(yàn)積累而來(lái)，尤其是醬料的調(diào)配，差之毫厘，則謬以千里。醬料的調(diào)配基料是老西關(guān)的老鹵水，這是老西關(guān)地區(qū)傳統(tǒng)鹵壇醞釀出來(lái)。這門有老西關(guān)的師傅掌控，支持每日往外供應(yīng)的醬包都能沿襲傳統(tǒng)的制作手法，以調(diào)制出百年前一樣的牛雜真味。

隨著連鎖化發(fā)展的需要，老西關(guān)對(duì)牛雜加工和湯底的調(diào)配進(jìn)行必要的改進(jìn)，既能支持味道不變，又能支持門店加工和操作的便利性。如今，向加盟店配送的成品牛雜就像方便面一樣簡(jiǎn)單，牛雜、香包、醬包分開，品質(zhì)有支持，配送也簡(jiǎn)單。

對(duì)于門店來(lái)說(shuō)，在門店操作老西關(guān)的成品牛雜有以下的步驟： 

1、準(zhǔn)備蘿卜：蘿卜洗凈，削皮，切成每塊略小于一兩；放入鍋中，加水，比例為15斤蘿卜配2-3斤水。水煮開后即可熄旺（注意不要將蘿卜完全煮軟），蘿卜在鍋中保溫一段時(shí)間。

2、煮牛雜：準(zhǔn)備好香料：沙姜片（或生姜）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；與牛雜一同放入鍋中。加入新鮮牛骨。放入牛腸、牛肚等，先煮30分鐘，再放牛肺，煮十分鐘。

3、蘿卜和牛雜混合保溫，相互入味。

4、分開盛放。蘿卜和牛雜分開放，牛雜用濃湯，蘿卜用清湯。

如此下來(lái)，就可以烹制出非?？谖墩偷氐赖睦衔麝P(guān)牛雜。不過需要老西關(guān)牛雜專門的師傅教才行，很多細(xì)節(jié)需要注意。

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