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?“鹵”——就是利用香料藥材熬成的液體，使食物致熟并讓其入味的一種烹調(diào)手法。據(jù)史書記載，早在夏商時期，人們將鹽、香料等調(diào)味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之，這就是初鹵烹的雛形。 在清代初期，根據(jù)各自特性，“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系，在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中，川鹵傲視群雄。由于地方資源優(yōu)勢和歷史原因使它融合了另外三大鹵系的長處和其它各地的菜式風格，特別是川味鹵菜在調(diào)味上更具通用性，它可因人因地而異。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式。 川鹵初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人生產(chǎn)出四川早的井鹽，當時人們已經(jīng)學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。?到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味、好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成?！笆穸肌奔词瞧渲袑懙溃骸敖鸪鞘?，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當時的生產(chǎn)已經(jīng)很大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的由來。