隨著中國(guó)烘焙行業(yè)的飛速發(fā)展，烘焙產(chǎn)品被越來(lái)越多的家庭所接受，美味、健康的烘焙食品更多的豐富了中庭的餐桌，回歸廚房、享受生活，成為一種新的時(shí)尚。很多的白領(lǐng)、太太們都開始自己動(dòng)手烘烤蛋糕、餅干和面包。但是由于缺少烘焙方面的知識(shí)和培訓(xùn)，對(duì)很多原料的性能與使用還不是很了解。關(guān)于泡打粉和蘇打粉的區(qū)別與作用，很多人都還不是很了解。

泡打粉 （Baking powder） 發(fā)酵粉

又叫泡打粉、發(fā)酵粉、發(fā)粉等等，簡(jiǎn)稱B.P.，是一種白色的粉末。它通過(guò)釋放出二氧化碳?xì)怏w，讓蛋糕或者餅干、甜品在焙烤的時(shí)候體積膨脹起來(lái)，起到松軟的作用。

泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種復(fù)合蓬松劑，一般由三個(gè)部分組成－堿劑、酸劑和填充劑。

堿劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據(jù)泡打粉的種類不同有很多種，也是調(diào)節(jié)泡打粉反應(yīng)快慢的關(guān)鍵。

填充劑一般是淀粉，它的作用是為了防止泡打粉里的堿劑與酸劑吸潮而過(guò)早發(fā)生反應(yīng)。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末，同時(shí)溶于水中起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋放二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比餅干Cookie更加蓬松柔軟。但是過(guò)量使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存時(shí)應(yīng)盡量避免受潮而提早失效果。

人們都知道二氧化碳釋放可能會(huì)導(dǎo)致酵母面包上升。但是很多烘焙食譜，沒有使用酵母，通常使用泡打粉來(lái)烘焙蛋糕、瑪芬和餅干。因?yàn)榕荽蚍凼羌磿r(shí)發(fā)酵，通常10幾分鐘就會(huì)使產(chǎn)品蓬松起來(lái)。

蘇打粉（Baking soda）

蘇打粉（Baking soda）簡(jiǎn)稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，在65度以上會(huì)開始分解，并釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、重堿、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉。就是普通食用堿，和酸反應(yīng)能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。與液體和酸結(jié)合，小蘇打經(jīng)歷了一個(gè)，對(duì)二氧化碳釋放泡沫。這些二氧化碳?xì)馀?，使烘烤好的上升。常見的小蘇打?qū)嶋H用途是作為烘烤膨松劑，所以做餅干時(shí)加入蘇打粉才會(huì)使餅干Cookies酥脆。小蘇打是弱堿性。它的行為，以消除酸和分解蛋白質(zhì)。當(dāng)小蘇打結(jié)合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜），由此產(chǎn)生的產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀?，擴(kuò)大烤箱的溫度下，使焙烤食品上升。

酵母英文名叫Yeast

純生物膨松劑，酵母菌在繁殖的過(guò)程中，會(huì)釋放大量的二氧化碳?xì)怏w，由此達(dá)到使面團(tuán)脹大的效果。而且，在酵母發(fā)酵的同時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酒精和乳酸等物質(zhì)，這類物質(zhì)在高溫下生成帶有香氣的酯類物質(zhì)，使烤出來(lái)的西點(diǎn)帶有特有的風(fēng)味與香味。制作面包，一般都少不了酵母。

泡打粉Baking powder和酵母Yeast的區(qū)別是：

一個(gè)是酵母，一個(gè)是發(fā)酵粉，一個(gè)是發(fā)酵，一個(gè)是生物發(fā)酵。泡打粉Baking powder中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產(chǎn)生二氧化碳，酵母yeast是靠酵母菌產(chǎn)生二氧化碳。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干、和甜點(diǎn)中，而酵母主要是用于烘焙面包用。

小蘇打和泡打粉區(qū)別是：

泡打粉Baking poder和蘇打粉Baking soda烘烤過(guò)程中執(zhí)行類似的功能，但他們與其他成分混合時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的反應(yīng)，使你不可能代替另一種。小蘇打和泡打粉都是膨松劑，它們?cè)诤婵厩盎旌霞尤?，使產(chǎn)生二氧化碳，并促使烘焙食品'上升'的。泡打粉含有小蘇打，但兩種物質(zhì)是在不同條件下使用。

一些食譜要求使用小蘇打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取決于**中的其它成分，終目標(biāo)是生產(chǎn)具有美觀的紋理和美味可口的烘焙產(chǎn)品。小蘇打會(huì)產(chǎn)生苦味。 泡打粉是一個(gè)在蛋糕和餅干中常見的成分。您可以在替代的小蘇打的地方用泡打粉，但您不能使用小蘇打食譜時(shí)，用泡打粉來(lái)替代。 烘焙蘇打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食譜用蘇打粉，通常，這些食譜使用一些牛奶或酸奶等液體酸，與蘇打粉產(chǎn)生氣泡。

烘焙產(chǎn)品時(shí)有兩點(diǎn)是要注意的：

許多烘焙食譜指示你將所有干的材料（面粉、鹽、泡打粉）混合一起，然后再添加液體，這樣可防止在混合過(guò)程中的發(fā)酵過(guò)快。許多烘焙食譜告訴你制作過(guò)程要簡(jiǎn)單和快速，限度地減少?gòu)拿骒蔚臍怏w外泄。如果你攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)使氣泡消失。

并非所有的食譜需要泡打粉，當(dāng)烘焙食譜要求使用蘇打粉時(shí)，如用泡打粉替代會(huì)使烘焙產(chǎn)品太多的上升。同樣，如果用蘇打粉來(lái)替代泡打粉，也可能導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品太平坦。在一個(gè)烘焙食譜里，假如需要3茶匙的泡打粉，您可以使用兩個(gè)茶匙塔塔粉和1茶匙蘇打粉來(lái)替代。

在貴族味道學(xué)員培訓(xùn)中，這些基本的原料性能以及作用都會(huì)有具體的介紹，而且由于開店經(jīng)營(yíng)與家庭烘焙師不一樣的所以在分量上需要根據(jù)店型進(jìn)行調(diào)整。